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第891节

 

“不贵不贵,两位哥哥真好,回头我一定请你俩吃顿好的!”

“那还差不多,算你有点眼力见儿。”

大家都是师兄弟,彼此之间教一教也没什么,平常他们在店里也是有分工配合的。

谢玉来了之后把那些浇头给何海做好,然后在客人点单之后何海把面捞出来,剩下的都由乔招妹去做。这倒不是何海偷懒,主要是店里的客人一多,光是煮面就根本停不下来,这边把刀削面煮进锅里,那边客人们又点了其他的,他又得去先做。

如果是重庆小面这些的倒是还好一些,可以提前做好,但山西面食大多数都是需要现做的,尤其是现在他们店里的这些种类。

所以在最开始的时候何海一个人还能忙得过来,后来学会山西面食之后,一个人根本忙不过来。

陈年就站在门口目送着几位徒弟们走了之后,也开始张罗着给红豆做惊喜宵夜了。

今天晚上他要做的是sjz正宗ah牛肉板面。

虽然这里面提到了两个地名,但真正的发源地其实还是在ah,因为早年间有ah的太和人到sjz去务工开店。

所以就把他们那里的板面带到了河北,但他们做的并不是牛肉,而是羊肉。只不过随着这道美食越来越流行,渐渐的羊肉也变成了牛肉,因此这牛肉板面也就在sjz流传了开来,并且发扬光大。

在河北其实也有很多版本的板面,但对于顾客来说只要好吃那就都没什么问题。

而且这种食物就像是在上海的正宗河南拉面,在河南的正宗xj大盘鸡,在hlj的正宗老四川麻辣烫,在深圳的正宗海南椰子鸡,在香港的正宗福建炒饭,在福建的正宗重庆鸡公煲一样。

有些东西在当地可能并没有那么出名,只有个相应的做法,但到了外面就可能火得一塌糊涂。

做牛肉板面的面可能稍微容易一些,毕竟陈年在面食上也钻研过很长时间了。

但这个汤底,哪怕是陈年来做也是有些复杂的。

虽无定式,可最终的目的还是要好吃才行。

为此陈年还专门出去又多买了些调料,在牛肉板面中需要用到小料和大料,小料也就是个头比较小一些的香料。

陈年根据从网上找到的配方,另外自己又稍微添了一些,所以现在小料一共有五种,花椒,香叶,孜然,丁香和小茴香。

由于只有两个人吃,所以他并没有备太多,花椒准备了四克,香叶准备了两克,孜然准备了七克,丁香一克,小茴香五克。

先将这些调料大致洗了一下,便先泡进了水里。

但小料虽然只有五种,可大料的种类就多了,就算每一种都是几克,但也足足摆满了一盘子。

红蔻,白芷,桂皮,木香,良姜,陈皮,甘草,八角。

足足有八种。

这些调料,同样也需要先清洗过,然后泡在水里。

有了这一步不仅可以去掉香料表面上的灰尘,也可以去掉一部分香料之中的药味儿,而且在炒底料的时候也不容易糊,还能更好的炒出香味儿来。

把这些香料泡进水里之后,陈年又拿出准备好的辣椒,这可是牛肉板面里的灵魂。

在辣椒品种的选择上,陈年用的是子弹头辣椒。

子弹头辣椒在辣椒家族之中属于万能辣椒,炒菜烹饪放两个既能提辣提香,还不会覆盖菜品本身的味道,因为它的特点就是辣度和香度均衡适中。

而这些辣椒等一下同样也要和香料一样放入锅中去炒,所以也需要提前泡水,避免在炒的时候将其炒糊。

另外在做之前还要再准备一些配料,洋葱,蒜,姜片,香菜……

除了配料之外,就连酱也要准备几种,豆瓣酱,香辣酱,番茄酱。

等到这些调料和香料都准备好之后,陈年就拿出一块牛肉来,这块牛肉是陈年特意从上午冷藏到这个时候的。

直接将其切成大块儿,毕竟牛肉要在锅中翻炒,如果切的太小,炒过之后牛肉也会缩水的很厉害。

如果是往外面卖的商业版本可能小一点也正常,因为当初陈年吃过最正宗最好吃的牛肉板面是在bj的一家小店,当时是一个河南人在那边开店制作。

据老板所说,他的这手艺还是专门去sjz找师傅学来的。

当时陈年对于牛肉板面的感觉就是一碗板面要正宗,除了味道好吃,面条筋道之外,牛肉必然不能放太多。

一碗面,大碗十二,小碗十一,翻来翻去,只要里面的牛肉超过三块,那就是对这个价格的不尊重,而且如果块头过大了也不太尊重。

但家里吃就没有那么多好顾忌的了。

自然是怎么爽怎么来。

陈年一共切了四两牛肉,等一下一人二两。

牛肉在切好之后直接用冷水泡着,这一步也是为了泡出其中的血水。

紧接着陈年又开始熬油,之所以说牛肉板面做起来复杂,除了以上要准备的那些调料之外,在所要用到的油上面也得有三种。

牛油、猪油和鸡油。

其中牛油最多,猪油次之,鸡油最少。

猪油主香味儿,鸡油主鲜味儿,牛油是灵魂,用来提升汤底的整体味道。

占比例也得遵循个75:4:3。

这个比例在很多视频里面都有提到过,所以陈年也就没有修改,直接拿来用了。

将这些油放入锅中之后,陈年开火,在温度的作用之下,这三种动物油渐渐融化混合在一起,等油温升起来之后,陈年又把先前所准备好的香菜、洋葱、姜片、蒜片等放入其中。

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